Безе в домашних условиях: 3 рецепта и фото

Как правильно взбить белки для Безе

Один из главных этапов приготовления французской меренги – это взбивание. Золотое правило – соотношение 1 к 2. Если берём одну часть яичного белка, то сахара должно быть в два раза больше.

√ Если вес белка среднего яйца равен 30 гр., то сахара на каждый белок нужно брать по 60 гр. Это соотношение можно назвать первым секретом успеха в приготовлении меренги.

√ Яйца нужно брать свежие, но не впадать в крайности и использовать только что принесённые из курятника.

√ Оптимальный срок для использования яиц – от трёх до пяти дней с того дня, когда трудолюбивая несушка оставит хозяину свою благодарность за заботу в виде простого яйца.

√ Яйца перед взбиванием должны быть либо холодные, либо комнатной температуры.

√ Белки, которые имеют комнатную температуру, легче взбиваются и образуют пышную пену.

√ Все инструменты также должны быть комнатной температуры: посуда и венчики.

√ Если используются холодные белки, то тогда вся посуда и все венчики должны быть холодными.

Следовательно, формулируем второй секрет успеха – температурное равенство всех участников процесса взбивания белка: белок, венчики и емкость для взбивания имеют либо комнатную температуру, либо охлаждены до одинаковой температуры.

Обратите внимание, что белки для безе можно замораживать – после размораживания они сохраняют все свои свойства и взбиваются с таким же успехом, как и те, которые не поддавались этой процедуре. √ Белки положительно отнесутся к металлической, стеклянной и эмалированной посуде, но от алюминиевой и пластиковой будут в шоке, так что такую посуду использовать не нужно

√ Белки положительно отнесутся к металлической, стеклянной и эмалированной посуде, но от алюминиевой и пластиковой будут в шоке, так что такую посуду использовать не нужно.

√ Для полной уверенности в том, что посуда обезжирена, протрите её внутри ломтиком лимона.

√ Отделять белок от желтка нужно очень осторожно, так как даже небольшое вкрапление желтка в белковой массе может привести к тому, что белки будут плохо взбиваться

¡¡ Многие считают, что измельчённый в пыль сахар (сахарная пудра) ускорит и тем самым улучшит взбивание белка. Это заблуждение, как и то, что сахар должен быть с крупными кристаллами.

√ Перед самым началом взбивания по посуду с белковой массой нужно добавить маленькую щепотку обычной соли.

√ Следующий секрет удачного десерта – это правильная работа миксера.

√ Взбивать начинаем на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость взбивания.

√ Когда появятся первые признаки пены, скорость нужно увеличить до максимума и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет также максимально пышной.

√ Счастливые обладатели планетарных миксеров могут пропустить эту информацию, чтобы не морочить голову ненужными сведениями, так как ваш миксер взобьёт все без лишних усилий с вашей стороны.

√ С начала взбивания до появления пены, как правило, проходит две – три минуты. После этого можно добавлять сахар (дождиком) и продолжать взбивать до пышной пены.

Различают две стадии – «мягкие пики» и «жёсткие пики».

Первая стадия для мусса и теста.
Вторая – для безе и белкового крема.

√ Для того чтобы придать меренге нужный цвет или оттенок, можно использовать гелевые красители.

√ Лучший способ сушки меренги – это включить духовку на сто градусов вместе с конвенцией и ещё сделать небольшой просвет с помощью тонкой лопатки между дверцей духового шкафа и стенкой.

Это будет препятствовать скоплению лишней влаги, и помогать просушке. Правильная технология просушки – залог успеха в приготовлении меренги.

Знание таких тонкостей в приготовлении безе в домашних условиях, обеспечит вам вкусный десерт, который очень часто используется как составная часть тортов, мороженого и многих других кондитерских изделий.

Пробуйте и у вас получиться. Успеха!

Торт со швейцарской меренгой «Пилатус»

Отточив мастерство в приготовлении меренг, можно взяться за дело поважнее. Бисквитный тортик с прослойками нашего белкового крема — задача максимум на сегодня. Необходимо:

120 гр муки хорошего качества;
300-320 гр. сахарка;;
7 куриных яиц;
1.5 пачки сливочного маслица;
ваниль.

Рецепт приготовления тортика прост, даже в домашних условиях:

Смешайте 3 яичка с 120 граммами сахара и мукой. Замесите тесто и испеките бисквитный корж.
Подождите, пока остынет, и разделите на пару частей.
Приготовьте крем, который так и называется швейцарская меренга с маслом: взбейте на паровой баньке оставшиеся 4 яйца со стаканчиком сахара 10 минут. Введите в массу сливочное масло. Для увеличения плотности крема, поставьте мисочку в холодную воду и продолжите взбивать.
Пропитайте остывшие части бисквитных коржей фруктовым сиропчиком или любой другой пропиткой, соберите торт, чередуя коржи со слоями крема.

Для украшения торта подойдет все та же швейцарская меренга с маслом.

Общая информация о блюде «Домашнее безе»:

Безе в домашних условиях позволить себе приготовить может каждый желающий. Я наверняка не ошибусь, если стану утверждать, что нет более простого десерта в приготовлении, для рецепта которого понадобилось бы так мало продуктов. Согласитесь два ингредиента – это чрезвычайно бюджетная плата за такой аппетитный и вкусный результат.

Довольно-таки часто безе называют еще меренгами, а дети между собой не редко такую сладость величают и вовсе «воздушными пирожными » или «воздушками». Но, несмотря на название, речь всегда идет об одном и том же французском блюде – безе. Лично я предпочитаю готовить такой десерт в домашних условиях, а не покупать его в готовом виде в кондитерском отделе магазина. Весь процесс готовки чрезвычайно прост, хотя и требует определенного внимания. Для блюда нам понадобятся куриные яйца и сахарный песок. Что первый, что второй ингредиент всегда есть в наличии у каждой хозяйки, к тому же яичные желтки нам не понадобятся, потому их можно будет использовать для другой выпечки: печенья, блинов или оладий.

Весь процесс готовки состоит из отделения белков от желтков, перемалывания сахара в пудру с помощью кофемолки, и взбивания белковой массы миксеров в крепкую пену. В виде бонуса вашим детишкам достанется банка с остатками белковой массы, в которую можно окунать пальцы и облизывать их (вкусно причмакивая при этом). Не знаю как сейчас, но в моем детстве битва за банку из под белков разворачивалась не шуточная.

Готовят безе в домашних условиях не только для «самостоятельного» поедания, но и для использования при готовке других десертов. Самый популярный из них – это десерт «Графские развалины», который есть почти в каждом перечне праздничного меню.

Чтобы приготовить безе в домашних условиях в духовке, вам потребуется:

3 белка
200 г сахара
Пищевой краситель (по желанию)

Приготовление блюда по рецепту «Пирожное безе в домашних условиях в духовке»:

Аккуратно и со всей возможной осторожностью отделяем белки от желтков
Важно следить, чтоб ни одна капля желтка не попала в белки.. Безе в домашних условиях можно начинать готовить даже тогда, когда у вас за спиной имеется минимальный кулинарный стаж
Для этого блюда не нужны какие-либо навыки или способности, главное условие – это внимательно следовать всем пошаговым руководствам

Напоследок, как и всегда, я хочу дать несколько советов, чтоб вы готовили безе в домашних условиях с радостью, как можно чаще, и чтоб у вас при этом не возникало каких-то проблем:

На средней скорости начинаем взбивать миксером белки. Постепенно добавляем в белки сахар.

Продолжаем взбивать то тех пора пока белки не станут белеть, загустевать, а сахар полностью не раствориться. Если у вас есть возможность, то предварительно перемелите в кофемолке сахар в сахарную пудру.

Взбиваем белки до устойчивых пиков, как показано на фотографии.

Столовой ложкой отделяем немного белковой массы в отдельную миску. Добавляем в нее пищевой краситель, если у вас есть желание придать безе какой-то определенный цвет.

Полученную окрашенную белковую массу добавляем в основную массу.

Взбиваем все до равномерного распределения цвета.

Противень застилаем бумагой для выпечки и с помощью кондитерского мешка или шприца делаем небольшие безе. Если что, можно воспользоваться столовой ложкой.

Отправляем противень с безе в духовку на 40-60 минут. Температура готовки 110 градусов.

Готовое безе аккуратно снимаем с противня, даем остыть, после чего подаем десерт на стол.

Безе в домашних условиях можно начинать готовить даже тогда, когда у вас за спиной имеется минимальный кулинарный стаж. Для этого блюда не нужны какие-либо навыки или способности, главное условие – это внимательно следовать всем пошаговым руководствам. Напоследок, как и всегда, я хочу дать несколько советов, чтоб вы готовили безе в домашних условиях с радостью, как можно чаще, и чтоб у вас при этом не возникало каких-то проблем:

Нужно внимательно отделять яичные белки от желтков. Если капелька желтка попадет в белковую массу, то у вас не получится взбить белки в крепкую пену до устойчивых пиков;
По той же причине следите, чтоб посуда (банка или миска) в которой вы будете взбивать белки, была полностью сухой. Капелька воды не чем не отличается в этом случае от капельки желтка;
Вместо сахара лучше всего использовать сахарную пудру. Так вам не придется долго ждать, пока сахар раствориться в процессе взбивания массы миксером;
Чтоб придать безе различные оттенки, добавляйте в белки разнообразные пищевые красители. Таким образом, можно создать настоящую праздничную радугу из этого десерта.

История происхождения

Безе – это не просто волшебство. Это загадка. Никто не может полностью согласиться с его происхождением (так вот: он был изобретен не во Франции). Согласно Larousse Gastronomique, американскому изданию величайшей кулинарной энциклопедии в мире :

Некоторые историки считают, что безе изобрел швейцарский кондитер по имени Гаспарини, который практиковал свое искусство в небольшом городке Майринген ( в Восточной Германии). Другие утверждают, что это слово происходит от польского слова marzynka и что десерт был изобретен шеф-поваром на службе у короля Станислава I Лещинского. Король передал рецепт своей дочери Марии, которая передала его французам.

Королева Мария-Антуанетта очень любила безе и согласно придворным легендам, она сделала их собственными руками в Трианоне. В то время, как большинство историков кулинарии подтверждают любовь Марии-Антуанетты к безе, некоторые говорят, что безе восходит к гораздо более ранним временам и что оно было изобретено в Англии.

Историки согласны с этим, что до начала XIX века безе, приготовленное в духовке, формировалось обычной ложкой и выглядело не всегда аккуратно и ровно. Именно французский шеф-кондитер Антуан Карим первым применил кондитерский мешок.

«Южная ночь»

Ингредиенты:

мука – 300 г;
сахар – 220 г;
сливочное масло – 150 г;
какао – 70 г;
пекарский порошок – 10 г;
яйца – 2 шт.;
молоко – 1 ст.;
уксус – 1 ст. л.;
сода – ½ ч. ложки;
крем (сливочное масло + сгущенка) – ½ ст.;
готовое безе – 70 г;
темный шоколад – 1 плитка;
сливки – 50 мл.

Приготовление:

Молоко смешать с уксусом.
Ссыпать в общую посуду все сухие ингредиенты.
Масло растереть с песком. По одному вбить в массу яйца.
Соединить смеси из трех шагов. Получившееся тесто вылить в форму с пергаментом. Запекать полчаса при 200 градусах.
Охлажденную основу разделить на две одинаковые половинки.
Промазать коржи готовым кремом. Между ними рассыпать раскрошенное безе.

Секреты приготовления

Для получения идеальных меренгов запомните несколько хитростей:

Выбирайте свежие куриные яйца. У старых белок постепенно высыхает, поэтому взбить его будет очень трудно

При покупке продуктов в магазине всегда обращайте внимание на дату производства; Используйте чистую посуду. Самая частая причина, почему смесь плохо взбивается в миске – это размытые следы от жира, масляные разводы или остатки другой еды в чашке или на венчике

Прежде чем приступить к кулинарному процессу, тщательно промойте кухонную утварь с лимонной кислотой, она поможет убрать жирную невидимую пленку с поверхности. Затем вытрите чашку и венчик насухо, воды быть не должно; Заранее достаньте яйца из холодильника. Они должны быть температуры не меньше 20 градусов тепла. Холодные белки взбивать будете долго, в то время как тепленькие хорошо подвергаются процессу. Если вы забыли достать яички заблаговременно, ничего страшного. Наполните глубокую чашку теплой водой температуры 25-28 градусов, а затем погрузите в нее яйца и выдержите несколько минут; Добавляйте мелкий сахар. Чем мельче будут частички песка, тем быстрее и лучше они смешиваются с белковой массой. Идеальный вариант взбивания — добавление сахарной пудры. Она хорошо растворяется, а вы затратите гораздо меньше времени на готовку;
Соблюдайте пропорцию. Если не хотите ошибиться, то берите соотношение 1:1. При большем добавлении сахара вкус будет приторным, а когда больше белков, масса получается жидковатой и на ее взбивание потребуется много времени. Взбивайте с помощью миксера на минимальной скорости. При слишком интенсивном взбивании продукты не успевают перемешиваться, поэтому сначала вращение венчика должно быть на пониженных оборотах. Как только пена начнет появляться обильно, прибавляйте скорость на максимальный уровень; Добавляйте сахарный песок небольшими порциями и постепенно. Если высыпать весь запас за раз, масса не будет густой, а взбитый крем быстро осядет. Возьмите маленькую кружку, из которой будет удобно сыпать, и вводите понемногу сахарного песка в смесь каждые 30-40 секунд в процессе взбивания; Взбивайте до появления устойчивых пиков. Как только вы заметили, что масса приобрела желаемую густоту, стала белоснежной и однородной, попробуйте перевернуть чашку или наклоните в бок. Содержимое должно остаться внутри, если смесь наклоняется вместе с чашкой, то взбивайте ее еще несколько минут, не забывайте добавлять в небольшом количестве сахарный песок; Выпекайте до полной готовности. Время приготовления зависит от типа духового шкафа и от мощности. В профессиональных электрических печках на приготовление меренгов потребуется не более одного часа, а в газовой духовке безе выпекать потребуется дольше. Не открывайте часто створку шкафа: тепло уходит, а вместе с ним увеличивается время на приготовление; Просушите в духовке. По окончанию приготовления, когда оболочка пирожных застынет, не торопитесь доставать их из шкафа. Подержите безе после выключения нагрева в теплой духовке еще 1-2 часа. За это время серединка меренгов хорошенько просохнет, а они приобретут окончательную аппетитную форму и не будут слишком хрупкими.

Чтобы белок не опадал, добавьте во взбитую смесь чуть-чуть лимонного сока или лимонной кислоты. Они стабилизируют консистенцию и способствуют ее сохранению.

Когда безе после выпекания окончательно остынет, выложите его на плоскую тарелку и подавайте к столу со свежим чаем. Меренги получаются невесомыми, а во рту растворяются, поэтому вы испытаете массу наслаждения от такого домашнего десерта. Более того, лакомство сделано из натуральных ингредиентов и к тому же не очень калорийно, поэтому за фигуру можете не переживать.

Заменить безе можно, приготовив крем «Мокрое безе», легко и вкусно!

Рецепт 4: безе с лимонной кислотой и сахарной пудрой

Безе в домашних условиях – это те же всеми обожаемые хрустящие меренги из взбитых яичных белков с добавлением сахарного песка либо пудры, а также фруктовых, ягодных и других ароматизаторов. Чтобы данный вкуснейший десерт получился, надо знать несколько маленьких секретов приготовления, о которых вы может узнать, прочитав данный рецепт!

Белок яичный 3 штуки
Сахар либо сахарная пудра (песок) 165–180 грамм
Кислота лимонная 1 щепотка

Когда безе готовится в духовке дома, очень важно соблюдать правила каждого шага. Для начала включаем духовку на 100–110 градусов Цельсия, это лучшая температура, при которой получается идеальное сухое безе, как в магазине, поэтому не стоит экспериментировать! Затем застилаем противопригарный противень листом пекарской либо пергаментной бумаги

Использовать фольгу или выкладывать взбитый белок на чистую либо просто смазанную маслом поверхность не стоит, выпечка пригорит!

Дальше выбираем куриные яйца! В первую очередь они должны быть свежие, крупные и охлажденные! Промываем их при помощи мягкой губки в холодной воде, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди надбиваем каждое тыльной стороной ножа, разделяем скорлупу на две части и перекладываем белки в чистую сухую глубокую миску, так чтобы туда не попали осколки, а также частички желтка!

Теперь ставим миску с белками под лопасти миксера и подсыпаем в нее немного сахара, для начала вполне хватит пары столовых ложек. Опускаем венчик кухонного прибора вниз, включаем машинку на маленькую скорость и взбиваем все в течение 2–3-х минут или до того момента, пока содержимое миске не наполнится воздушными пузырьками, как минеральная вода.

После этого подсыпаем еще немного сахара, можно столько же, как в первый раз. Слегка увеличиваем обороты миксера, например, до среднего уровня, и продолжаем смешивать ингредиенты до мягких волнистых пиков. На это уйдет примерно от 7 до 10 минут, в зависимости от мощности кухонного прибора.

Так, постепенно, не прекращая процесс, вводим в белок весь сахарный песок, медленно, но уверенно увеличивая обороты миксера до максимума. Периодически останавливаем процесс, чтобы кухонный прибор не перегревался, и продолжаем снова и снова взбалтывать постепенно увеличивающуюся и становящуюся густой массу.

Примерно через очередные четыре или пять минут интенсивного взбивания кладем в миску щепотку лимонной кислоты, именно она придаст устойчивость, а также яркую белизну взбитым белкам.

Чтобы приготовить качественную смесь для безе, понадобится примерно 25–30 минут, с учетом небольших перерывов. В итоге должна получиться белоснежная, блестящая, упругая, практически глянцевая пена, плотно держащаяся на лопастях насадок. Только после достижения нужного результата можно приступать к следующему шагу!

Если белки взбиты правильно, значит, половина дела сделана. При помощи столовой ложки перекладываем их в кондитерский мешок с установленной на нем нужной насадкой, например, «Цветком» или «Звездой», и, используя данный инвентарь, отсаживаем на подготовленный противень белоснежную массу. Желательно, чтобы между безе было небольшое свободное пространство шириной в 1,5–2 сантиметра, а каждая выложенная порция не превышала массы в 1 столовую ложку.

Теперь проверяем температуру духовки, если сильно разогрелась, доводим до нужных 100–110 градусов и ставим в нее на средний стеллаж противень со сформированным лакомством. Сушим безе в течение 2-х часов. Если духовой шкаф во время выпечки не держит нужную температуру, а превышает ее, тогда лучше слегка приоткрыть его дверцу, чтобы была небольшая щель! У вашего кухонного прибора сильный верхний жар? В этом случае примерно через 1 час белок начнет пригорать, поэтому лучше прикрыть его листом алюминиевой пищевой фольги, которая поможет избежать темного верха на сладких изделиях.

Спустя нужное время выключаем духовку и оставляем в ней десерт до полного остывания, это займет еще 60–90 минут. Затем аккуратно переставляем противень на разделочную доску и настаиваем безе при комнатной температуре еще 25–30 минут, чтобы слегка обветрилось. Дальше трогаем его кончиком пальца, если верхушка твердая, вкуснятина готова, при помощи кухонной лопатки перекладываем ее на десертную тарелку и вперед дегустировать!

Как приготовить безе правильно: советы

На фото меренга с шоколадной стружкой

Секреты французского кулинарного искусства приготовления идеального домашнего безе:

Посуду для взбивания желательно выбирать стеклянную, пластмассовую, медную или фарфоровую. Алюминиевая тара придаст белкам слегка серый оттенок.
Использовать следует всегда сухую и чистую емкость и венчики — вода ни в каком виде недопустима.
Среди опытных кулинаров бытует мнение, что если посуду для взбивания протереть кусочком лимона, то белки получатся особенно крутыми и пышными.
Всегда соблюдайте температурный режим, т.к. безе не выпекается, а подсушивается. Если в духовке имеется функция «конвенция», то воспользуйтесь ею, это поможет устранить любой намек на влагу.
Перед приготовлением белки должны находиться в холодильнике минимум 30 минут, тогда они идеально взобьются.
Аккуратно отделяйте белок от желтка, т.к. попадания желтка в белок (даже чуть-чуть!) не позволит ему взбиться до нужной консистенции. Также белок не взобьется, если попадет жир, например, с недомытой посуды.
Для подстраховки, вбивайте белок каждого яйца в чистую тарелку, т.к. яйца могут быть не свежими.
Используйте вместо сахара, сахарную пудру, она быстрее и лучше растворится. Крупный сахар может не успеть полностью разбиться, от чего будет хрустеть на зубах.
Сахар вводится в белки постепенно небольшими порциями. Взбивается масса миксером сначала на минимальной скорости, чтобы она насытилась кислородом, после скорость увеличивается до среднего режима. Максимальную скорость желательно не использовать, иначе можно пропустить готовность белков, они перебьются, осядут и отделится вода.
Яйца использовать лучше недельной давности, т.к. в процессе их хранения белок становится суше, от чего его гораздо легче взбить.
Чтобы меренга была сухая и устойчивая, белки взбиваются до «жестких пиков», когда поднимая венчик миксера, белки стоят уверенно и твердо.
Точный температурный режим и время выпечки зависит только от духовки и результата, который хотите достичь: сохранить форму и белоснежный цвет или получить воздушную пропеченную меренгу, при этом потерять ее белизну. Также на время приготовления меренги влияет ее размер.
Когда меренги испекутся, они обязательно должны оставаться в духовке на час-два, чтобы подсушиться и высохнуть.
При выпекании меренги духовку не открывайте, иначе они опадут.
Удобно готовить безе с вечера, чтобы к утреннему завтраку получился прекрасный десерт нужной степени подсушенности.
Проверять текстуру пирожного следует после полного остывания, т.к. теплая меренга может быть в середине еще сырой и слегка вязкой.
Если рецепт требует добавления в белковую массу муки и крахмала, то их необходимо просеять для насыщения воздухом, тогда тесто не утратит воздушности.

Как приготовить Воздушное безе

Белок яйца – какой удивительный ингредиент! С его помощью можно создавать просто невероятные лакомства, одно из них всем знакомое с детства – безе. Его можно подавать как самостоятельный десерт, делать на его основе различные крема и украшать торты. Достаточно немного подсушить крем в духовке и он совершенно меняет свою структуру, становится хрустящим, сухим пирожным. Безе легко окрашивается пищевыми красителями, чем можно порадовать любителей яркого – наших деток. Для приготовления этого простого блюда нужен белок куриного яйца, сахар, лимонная кислота и ванилин или ванильный сахар.

Пошаговый рецепт

1	Аккуратно разбиваем яйца и белок отделяем сразу в железную миску, засыпаем сахаром. 100 г. белка это примерно белок от трех яиц. Добавляем сразу ванильный сахар и кислоту, можно взять пару капель свежего лимона. Ставим на водяную баню, мешаем вилкой и ждем пока растворится сахар. Можно проверять руками, если крупинки почти исчезли, то нужно начинать взбивать крем.
2	Минут 5 взбиваем на паровой бани, потом снимаем и продолжаем взбивать дальше, ждем появления стойкого крема, он должен блестеть и переливаться. Обязательно необходимо добиться правильной консистенции, плотной, устойчивой массы без крупинок.
3	Противень застилаем пищевой бумагой. Отсаживаем безешки любой насадкой, форма и размер может быть любой. Даем постоять минут 7, чтоб он немного схватились.
4	Отправляем в духовку, заранее её разогреваем, сушим при 70 градусах, примерно в течение часа. Если безе легко отходит от бумаги, значит они готовы.
5	Безе хорошо сочетается с орехами, масляным кремом, ягодами и фруктами. Приятного чаепития!